Deliriando en la cocina: Tarta opera

Hoy llega el momento de conocer el reto que nos traen nuestras Bosses en Desafío en la Cocina, Este mes ha tocado turno del dulce con una tarta genial, la tarta Opera.
Consta de 7 capas que alternan ganache de chocolate, crema de mantequilla y café, un bizcocho gioconda y rematada por una cobertura de chocolate espejo que queda muy muy mona. La verdad es que es un conjunto muy sabroso, lo ideal es que se vea bonito con todas sus capas aunque yo solo os muestre el corte frontal ya que nos encanta el chocolate. Solo le veo un problema a esta tarta........ se mancha un montón de cacharrada!!!!!! Parece que sea muy complicada pero no, solo tiene muchos pasos y se mancha un montón pero no es difícil, eso si... mejor con un pinche que vaya fregando hahahahahah. Manos a la obra!!!!

Tarta Opera

Ingredientes:

Para el bizcocho Gioconda

-30 gr de harina
-20 gr de mantequilla
-100 gr de almendra molida
-100 gr de azúcar glass
-3 huevos
- 3 claras de huevo
-15 gr de azúcar

Para la crema de mantequilla y café

-250 gr de mantequilla blanda
-10 cl de agua
-140 gr de azúcar
-2 huevos enteros
-2 yemas
-1 sobre de café instantaneo

Para la ganache de chocolate

-200 gr de chocolate negro
-125 gr de nata

Para el almibar

-200 ml de café
-100 gr de azúcar

Para la cobertura espejo

-80 ml de nata
-120 gr de azúcar
-130 ml de agua
-40 gr de cacao
-4 hojas de gelatina

Si tras leer esto aún no os habéis acojonado y queréis seguir manos a la obra, vamos a ello.... Yo comencé por la ganache de chocolate.

Para ello calentamos la nata y sin que llegue a hervir, apagamos el fuego, añadimos el chocolate y removemos bien. lo dejamos reposar a temperatura ambiente y continuamos.

lo siguiente fue la crema de mantequilla. El un cazo ponemos agua café y azúcar, lo vamos a hervir hasta 120ºc.

Si lo moveis mucho cristaliza, es tener paciencia.

Batimos los huevos con las yemas hasta que espumeen y agregamos el almíbar en forma de hilo.

Cuando esté a temperatura ambiente vamos a agregar la mantequilla poco a poco.

Si está más caliente que la mantequilla puede parecer que se corta, tranquilos, es cuestión de batir de nuevo al rato y queda perfecto.

Lo dejamos en la nevera y nos vamos con el bizcocho.
En un bol ponemos la almendra con el azúcar.

Aquí vamos a agregas los huevos uno a uno batiendo con las varillas para que doblen su tamaño.

Ahí va el segundo, entre el segundo y el tercero echamos un ratito para que tenga más cuerpo.

Cuando agreguemos el tercero, batimos 5 minutejos más antes de añadir la mantequilla. Esta estará derretida pero ya a temperatura ambiente.

Batimos las claras a punto de nieve.

Y las añadimos, yo siempre lo hago en 2-3 tiempos para aligerar la masa sin que bajen mucho.

Agregamos la harina tamizada, tanto ésta como las claras las incorporamos con movimientos envolventes.

Ponemos la masa en una fuente de horno con papel sulfurizado o, si te das cuenta de que no te queda, albal bien engrasado. Tiene que quedar un bizcocho fino.

Horneamos unos 10 minutos a 180ºC y dejamos que enfríe, nos queda preparar el almíbar y la cobertura.
Para el almíbar añadimos en un cazo el azúcar y el café y dejamos hervir unos 10 minutos, se le podría añadir algún licor pero yo hasta julio los evito ^^

Vamos con los ingredientes de la cobertura.

Ponemos todo menos la gelatina en un cazo.

Dejamos que hierva hasta unos 100-105ºc, yo mientras esperaba entre remover y remover fui armando la tarta.

Como la gelatina no la agregamos hasta que llega a 60 ºC corté el bizcocho, lo vais a ver con la parte final fea pero eso fue lo que corté después para que quedasen las capas a la vista.

Capa de bizcocho eborrachado con el almíbar.

Capa de ganache de chocolate,la vamos a estirar finita,sería lo ideal, yo hice bastante así que como aquí no se tira nada se usa todo y queda un poco más gordita. Ponemos una nueva capa de bizcocho que volvemos a empapar y una capa de crema de café.